Ogni giorno in Italia chiudono 13 bar
Dal 2020 ad oggi sono stati chiusi 24.000 bar, una crisi che tocca un settore da 23,8 miliardi di euro che non può più permettersi un 1.20 di caffè.
L’Italia è da sempre il simbolo del caffè al banco, quel rito consumato la mattina in velocità o seduto ad un tavolino, da sempre un rito che descrive socialità e stile di vita italiano, eppure dietro ad un gesto così semplice si cela una crisi economica costante.
I dati ufficiali e non siamo noi a inventarci dal Rapporto Ristorazione FIPE-Confcommercio e dai registri delle Camere di Commercio fanno veramente paura
- 24.000 serrande abbassate: Negli ultimi 6 anni il saldo netto delle imprese attive nel settore bar ha registrato una perdita superiore alle ventiquattro mila unità.
- Mortaio da 10.000 chiusure l'anno: Le cessazioni di attività viaggiano a un ritmo medio di 11-13 bar che chiudono definitivamente ogni singolo giorno.
- La contrazione del parco bar: Oggi si contano circa 124.900 bar attivi sul territorio nazionale, in calo costante dell'ordine del -2,2% su base annua.
- Sopravvivenza al minimo storico: Il tasso di mortalità d'impresa rivela che oltre il 55% dei nuovi bar non raggiunge il quinto anno di vita.
È qualcosa che rappresenta un sistema in continuo crollo. Per comprendere in maniera superficiale questa tendenza non serve un master in finanza ma basta guardare uno scontrino e fare due calcoli, partendo dal nostro amatissimo caffè al bar.
Per anni i bar diurni hanno sostenuto la propria economia su: volumi elevatissimi e margini risicati sui singoli prodotti base. La colazione tipo (caffè a 1,20 euro e cornetto a 1,40 euro) generava uno scontrino medio attorno ai 4,00–4,20 euro per cliente. Ma poi qualcosa si è spezzato, qualcosa si è rotto e questo sistema non ha più retto.
Si parla spesso di costi fisse e materie prime, in parole povere, parlando di caffè i bar si sono trovati davanti ad un aumento della materia prima insostenibile, ad una crescita dei costi di locazione e ovviamente all’aumento di tutte le utenze (sii le nostre amatissime bollette) e mentre questi costi aumentavano il bar diurno faceva i conti con noi consumatori che ovviamente vivevamo come inaccettabile un rincaro del caffè da 1 euro ad 1.40 (e non vi stiamo dando torto) che però non era sufficiente a coprire costi di affitti, tasse e stipendi. Senza contare il fattore umano, perché alla domanda i giovani non vogliono lavorare nel mondo del bar, dovremmo chiederci, è un rischio da correre quello di aprire un bar oggi come oggi?
E ora arriviamo al caso studio: LA LOMBARDIA, la regione che nel solo ultimo anno ha perso 1334 bar.
E forse se quella che è sempre stata definita il motore dell’Italia sta vivendo un momento cosi tragico, due domande dovremmo farcele.Le motivazioni di queste chiusure sono infinite e non cercheremo di dare una risposta definitiva ma di darvi qualche ragione su cui fare pensieri.
Smart Working e Lavoro Ibrido: La concentrazione di aziende del terziario a Milano e nei capoluoghi ha stabilizzato il lavoro da remoto su 2-3 giorni a settimana. L'assenza fisica dei lavoratori ha tagliato del 30-40% i flussi infrasettimanali di colazioni e pause pranzo.
Costi Immobiliari: I canoni di affitto a Milano, Monza o Brescia non perdonano le attività a basso scontrino medio.
Pressione delle Catene: L'ingresso di colossi internazionali (Starbucks, Pret A Manger) e di catene di bakery d'asporto ha eroso fette di mercato ai bar di quartiere.
E nel mezzogiorno che succede? Il sud registra saldi positivi su città come Palermo (+8,7%), Taranto (+10,6%) e Bari (+5,8%). In queste aree, il bar rappresenta ancora un momento sociale e il costo degli affittii resta gestibile.
Nessuno vuole più fare il Barista?
Oltre al fattore economico, c’è qualcosa che sta crescendo sempre di più, la mancanza di forza lavoro
Secondo dati del sistema Excelsior di Unioncamere e FIPE, oltre il 40% delle posizioni aperte nel settore Horeca (banchisti, baristi, camerieri) rimangono scoperto o richiedono mesi di ricerca prima di essere riempito.
E ci dovremmo chiedere perché, anche qui come sopra le risposte potrebbero essere infinite ma forse un paio le abbiamo anche noi:
Orari e Bilanciamento Vita-Lavoro: I turni, l'impegno nei festivi e le alzate alle 5:00 del mattino o le nottati dietro ad un bancone sono sempre meno tollerati dalle nuove generazioni.Livelli Retributivi: La ridotta marginalità del bar impedisce ai gestori di offrire stipendi competitivi capaci di compensare il sacrificio richiesto.Mancanza di Percorsi Professionali: Il barista viene ancora trattato come una figura dequalificata anziché come un professionista dell'ospitalità, scoraggiando i giovani diplomati negli istituti alberghieri. Perchè ricordiamoci che il numero di bartender influenti è un numero ridotto, come in tutte le professioni, un pò come quando da bambini volevate fare i calciatori.
E ora dovremmo chiederci chi sta sopravvivendo
"All-Day Dining"
Il bar moderno deve presidiare 4-5 momenti di consumo quotidiano: colazione, break di metà mattina, pranzo veloce, merenda/lavoro con laptop e, soprattutto, l'aperitivo, fascia oraria che garantisce scontrini medi da 10 a 18 euro con marginalità superiori al 60%.
Pasticceria Artigianale
La monocultura dell'espresso generico a 1,20 euro cede il passo all'estrazione consapevole. I consumatori, in particolare under 35 (fascia più alto spendente) e turisti dimostrano di essere disposti a pagare 2,80 - 4,00 euro per un caffè abbinato a lievitati da bakery artigianale anziché a prodotti decongelati industriali.
Gestione Manageriale
I nuovi format utilizzano software gestionali per calcolare il Food Cost al millesimo, monitorare la resa dei turni del personale e ingaggiare la clientela tramite programmi di fidelizzazione digitali.
Ovviamente non abbiamo una conclusione ma abbiamo una domanda da farvi:
se vogliamo preservare il bar di quartiere dobbiamo accettare che il valore del servizio, dello spazio e del lavoro di chi sta dietro al banco non può più essere liquidato con una moneta da un euro e venti centesimi? E se accettiamo questa verità cosi ovvia come possiamo salvaguardare i nostri portafogli in un paese che non pone attenzione sulle reali problematiche del proprio popolo?
I dati statistici, demografici e sulle dinamiche occupazionali citati nell'articolo sono tratti dal Rapporto Ristorazione FIPE-Confcommercio, dalle elaborazioni Movimprese di Unioncamere-InfoCamere e dal Bollettino del Sistema Informativo Excelsior.
