“Questo è crudo come Wagyu”.Cinque anni dopo aver infilato la carne giapponese più fetishizzata del pianeta dentro una traccia prodotta da Night Skinny, Guè Pequeno ha deciso di fare il passo successivo: trasformare Wagyu da punchline a panino.
Succede da Donburi House, che dal 9 aprile ha lanciato il “Guè Burger” in collaborazione con il rapper milanese e disponibile solo fino a settembre. Prezzo: 28 euro.Reazione media del pubblico food milanese: “ma siamo seri?”.Reazione nostra: che curiosità!
Dalla barra al burger, perché proprio Guè
Il progetto nasce dentro una mossa più ampia di Donburi House, che vuole spostarsi dal semplice proposta food giapponese, a qualcosa di più vicino a un’izakaya contemporanea (che ora spuntano a Milano come i vinelly&piattiny di un paio di anni fa, ci avete fatto caso?) dove mangiare, bere, ascoltare musica - qualcuno ha detto Listening Bar? - e passare una serata Tokyo style con hip hop in sottofondo.
La scelta di Guè, in effetti, non è buttata lì a caso. La cultura giapponese nel suo immaginario c’è da anni: Murakami citato nei testi, teppanyaki, gyoza, Kobe beef, estetica manga-luxury-rap da sempre nel suo vocabolario. Wagyu, del 2021, era praticamente già un product placement spirituale.
L’assaggio: pronti a indignarci?
E veniamo al burger, che è la parte che interessa davvero. Perché sulla carta sembrava una pessima idea.Non tanto per i 28 euro. Ormai i prezzi di Milano li conosciamo tutti.Il problema era un altro. Prendere una carne preziosa come questa e trasformarla nell’ennesimo hamburger smashato fino a diventare una soletta, era forse un’idea buona per TikTok ma meno per il palato.
Per fortuna non è andata così.
Il lavoro sulla carne
La carne arriva da Meat Japan, storico importatore e tra i primi ad aver portato il wagyu giapponese autentico in Italia. Qui c’è un po’ di studio tecnico dietro da parte dello chef Takashi Kido: nel patty in questione vengono usati due tagli con marezzature differenti.Uno più ricco di grasso intramuscolare, quello che dà al wagyu la sua texture quasi burrosa e lucidissima che sembra sciogliersi già mentre la guardi, e l’altro leggermente meno marezzato, scelto per evitare che il burger collassi in cottura trasformandosi in una pozza (costosissima) di grasso fuso.
Il burger di Donburi House resta compatto e succoso. Nessuna crosta aggressiva da smash burger, nessuna voglia adolescenziale di carbonizzare tutto. E meno male.
Pane sì, cheddar ni
Molto bene anche il pane shokupan fatto da loro: soffice, leggermente dolce, una nuvola lattiginosa che tiene insieme il tutto senza fare il brioche-boy arrogante come succede ormai in mezzo delivery burger milanesi.
Le salse? Assenti.E qui abbiamo annuito con rispetto.
Poi però arriva lui: il cheddar. Tanto cheddar. Troppo cheddar.
Non è cattivo, semplicemente copre una parte di quella finezza grassa e saporita che il wagyu riesce ad avere quando viene trattato bene. La buona notizia è che dalla regia (la cucina) ci dicono che si può chiedere tranquillamente senza. Ed è esattamente il consiglio che ci sentiamo di dare. Andate, ordinatelo senza cheddar e mordetelo come si fa con le emozioni.
Quindi, com’è davvero questo Guè Burger?
Sotto quel formaggio un po’ americano anni Dieci c’è un burger pensato meglio di quanto il pregiudizio possa immaginare. E poi è anche abbastanza coerente con Guè Pequeno stesso: uno che per vent’anni ha costruito un personaggio sopra l’eccesso salvo poi diventare col tempo molto più preciso e sensato di tanti suoi emulatori.
Un po’ come questo burger. Sembra una tamarrata, poi lo mangi e capisci che qualcuno, almeno stavolta, ci ha ragionato davvero.
