Il compleanno del Dry è stato qualche settimana fa e i più simpatici fra voi direbbero: "E voi ve ne siete accorti solo oggi?". E potrebbe essere anche un’ottima osservazione, ma ovviamente a quel compleanno eravamo ben presenti, e abbiamo sfruttato qualcuno di voi per scattare alcune foto (potrebbe diventare anche una nuova rubrica: le foto rubate agli eventi).
Ma tornando al compleanno, ovviamente non staremo qui a parlarne più di tanto perché è cosa risaputa che ogni anno il Dry organizza una vera e propria festa invitando amici e nemici, ricreando un momento di unione fra bar e cucina, ed è questo quello che ci piace di più.
Il Dry è uno di quei posti dove vai e ti senti a casa. Ovvio, lo scontrino medio è abbastanza alto, ma questo dato di fatto si scontra con una realtà solida: non vai al Dry a mangiare una semplice pizza, vai al Dry a fare un’esperienza in cui cucina e bar si incontrano.
13 anni sempre pieni vogliono dire un’esperienza consolidata nel tempo, soprattutto se ci si confronta con il mercato che è sempre in trasformazione e che ci porta ad analizzare un fattore che spesso sfugge a molti. Dopo il COVID (e purtroppo ce lo ricordiamo tutti), la città di Milano è cambiata profondamente, modificando anche le abitudini dei milanesi (soprattutto di quelli che a Milano non sono nati). Le abitudini sono cambiate e la continua ricerca di tempo per sé e per i propri interessi ha portato un flusso di persone, durante il periodo estivo o i ponti, a partire sempre prima.
E voi ci direte: "A noi cosa importa?". Beh, se i flussi cambiano, l’approccio cambia, ed è l’unico modo per rimanere ancora un punto fermo nella scena milanese.
Non tutti i locali hanno alle spalle un fondo di investimento che copre spese, rischi e fallimenti: la maggior parte deve camminare con le proprie gambe. Attenzione: non stiamo facendo una battaglia contro i fondi di investimento, stiamo solo dicendo che, in una società dove l’apparenza conta, bisognerebbe fermarsi e analizzare determinati fattori.
“In un contesto in cui i costi sono triplicati, la sostenibilità economica di un locale rappresenta una sfida quotidiana. Progetti di espansione o aperture da un milione di euro oggi sono impensabili senza il supporto di un fondo di investimento. Per rimanere in piedi mantenendo preparazioni di altissimo livello occorre fare un grande lavoro d'incastro, affrontando spese spesso invisibili. In questa struttura lavorano tra i 25 e i 30 dipendenti. Se in cucina e al bar il turnover è quasi pari a zero, in sala il ricambio è più frequente (ogni 3-4 anni) a causa della natura delle figure extra. La chiave per gestire questa continuità rimane la formazione interna: creare opportunità concrete per chi ha voglia di sacrificarsi e crescere. Non è un caso che l'attuale General Manager sia entrato anni fa come pizzaiolo, e che l'attuale primo pizzaiolo abbia iniziato come lavapiatti. Per proteggere il team dal burnout diffuso nel settore, l'organizzazione garantisce una settimana lavorativa sostenibile basata su 5 turni.”
E ora parliamo di guest shift, perché dietro al bancone del Dry si sono scambiati tanti, tanti bartender; e allora abbiamo chiesto a Lorenzo quanto senso abbia ancora oggi fare tutte queste guest.
“Oltre alle dinamiche operative interne, una componente strategica per il posizionamento e per il fatturato del Dry è rappresentata dalle guest shift. Con circa due eventi al mese (circa 70 guest realizzate in 3-4 anni), il valore non risiede soltanto nelle 15 o 30 persone portate la sera stessa, ma nell'indotto complessivo che genera. Questo scambio costante porta il brand in giro per il mondo – entrando in contatto con realtà come Bar Carmen e stimolando una continua contaminazione di idee – e crea una rete di raccomandazioni incrociate tra locali. L'indotto economico complessivo generato da questo network sano si attesta attorno ai 400.000 euro di fatturato. Più che la sola corsa alle classifiche dei 50 Best, l'obiettivo primario resta l'opportunità di imparare da altri professionisti e creare valore reciproco.”
E in un momento di grande fermento per tutta la barindustry, ci piace il progetto che il Dry sta portando avanti con altre venue milanesi: un progetto che parla di Hospitality, in un momento in cui a noi di Spaghetty sembra qualcosa di dimenticato. Ma ovviamente non siamo qui per parlare di questo progetto, bensì per raccontare quello che è per noi il Dry: un locale dove trascorrere dei momenti e ritrovarsi da 13 anni.
