È successo a San Francisco. Non quella delle cartoline o delle start-up milionarie. Ma nei vicoli, quelli dove l’estetica non conta nulla e l’unica cosa che comanda è la fame. Lì, tra food truck arrugginiti che se ne fregano dello storytelling, ho visto la verità. Ho visto la nonna che mescola la birria in un pentolone come se fosse un rito sacro e, a due metri, il nipote di terza generazione che ci sbatte dentro kimchi fermentato.
VECCHIA SCUOLA E METROPOLI VIOLENTA NELLO STESSO BOCCONE.
A Milano mancava questa roba qui. Mancava quel tipo di semplicità che ti prende a schiaffi. Sono tornato e non ho scritto un business plan. Ho cercato un camioncino usato.
PIASTRA ROVENTE E RAP A CANNONE
Quando abbiamo acceso il motore del truck, non avevamo certezze. Avevamo solo una piastra che scottava e il rap che pompava dalle casse. Volevamo vedere se Milano era pronta a sporcarsi le mani.
La risposta è arrivata dalla strada. La gente ci geolocalizzava, arrivava, mangiava un taco e restava zitta. Quel silenzio lì, durato tre secondi dopo il primo morso, vale più di mille recensioni. In quel momento ho capito che non stavamo servendo cibo messicano, né milanese. Stavamo creando un mood nuovo. Un punto di incontro dove l’unica regola era esserci.
EXCEL TI TIENE IN VITA, LA GENTE DI DÀ IL MOTIVO
Non raccontiamoci favole: se i conti non tornano, chiudi. I numeri sono la legge, Excel è fondamentale per non finire a gambe all’aria e tenere su la baracca. Ma un foglio di calcolo è freddo. Ti dice se stai sopravvivendo, non ti dà il coraggio di farlo quando tutto va storto. E il buio c’è stato. Notti con la saracinesca giù, il truck che perdeva pezzi e i margini che ti ridevano in faccia. In quei momenti, se guardi solo le colonne dei costi, ti viene voglia di mollare. Poi succede. Arriva quel cliente che ti dice: “Ieri ho mangiato qui da solo. Oggi ho portato tutta la famiglia“. Ecco. La gestione attenta ti permette di aprire la mattina dopo, ma è quella frase lì che ti dà la forza di farlo. Il fatturato è l’ossigeno, ma la gente che torna è il motivo per cui respiri.
NOLO: OLTRE LA VETRINA.
Ho aperto quando qui era solo un codice postale, ruvido e silenzioso. Oggi NoLo è una vetrina. I milanesi hanno questo vizio: danno una spolverata alle cose scassate, si inventano un nome cool per un isolato e si sentono improvvisamente a New York.
Il risultato? Locali con cessi di design, luci perfette, sgabelli da rivista… e cibo che non ti lascia niente. È la dittatura del contenitore sul contenuto. Noi siamo rimasti a cucinare per chi il quartiere lo vive, non per chi lo usa come sfondo per un selfie.
NON VENDIAMO TACOS, VENDIAMO APPARTENENZA.
Milano è piena di posti che fanno tacos. Alcuni rispettano la tradizione, altri rispettano lo stereotipo. Noi ce ne freghiamo di entrambi.
El Galactico non è un ristorante etnico, è un tempio pagano dell’aggregazione. Ho portato da San Francisco l’energia, non solo le ricette. La gente qui mangia in piedi, gomito a gomito con gli sconosciuti. Si viene per sentirsi parte di qualcosa, non per “provare” l’ennesima novità della settimana.
SE I MURI PARLASSERO.
Quando Francesco Bianconi dei Baustelle mi ha detto che questo posto gli ispirava un album, ho avuto la conferma definitiva. El Galactico non è solo cibo. È un’immagine, un’atmosfera. Se un artista entra e sente che lo spazio comunica, significa che hai costruito qualcosa che risuona. Non serve spiegare il concetto, basta respirarlo.
CONTRO LA MEDIOCRITÀ PATINATA.
Il cancro della scena food di oggi? L’ossessione per l’apparenza. Progettare locali per essere fotografati e non per essere vissuti. Tutto perfetto, tutto finto.
La mediocrità vera è puntare alla perfezione estetica dimenticandosi del sangue che scorre nelle vene di un locale. Un posto vero deve lasciarti addosso qualcosa: un odore, un ricordo, una sensazione. El Galactico è nato per questo. Per restare addosso, come l’odore della piastra, molto dopo che te ne sei andato.
