Enrico Chicco Cerea: Il lusso dell'autenticità

Esiste una semplicità disarmante che non ha bisogno di sovrastrutture per esistere. In un’epoca di narrazioni artificiali, l’autenticità di questo luogo è un atto di resistenza. Da Vittorio non è un set per chi cerca conferme superficiali; è la prova che il valore reale si costruisce con il sudore e la coerenza. È quella rara capacità di farti sentire profondamente a casa nell’élite della gastronomia mondiale, ricordandoci che l’eccellenza vera non è mai fredda o distante: è umana. Abbiamo approfondito questa visione con uno dei suoi pilastri: Enrico “Chicco” Cerea.

Il vostro è un caso di scuola: una governance familiare che si muove con la precisione di una multinazionale. In un settore spesso dominato dall'ego del singolo, voi avete puntato sulla forza della squadra. Qual è il segreto per mantenere questo equilibrio così solido tra visione imprenditoriale globale e gestione quotidiana di un gruppo di talenti?

Abbiamo avuto il grande privilegio di crescere con l’esempio dei nostri genitori, i nostri primi, veri mentori in cucina: la passione, l’abnegazione e l’impegno che ci hanno mostrato giorno dopo giorno, ci hanno fornito quei valori che sono alla base della visione di Da Vittorio. Anche dopo la morte di papà Vittorio, nostra mamma Bruna è rimasta un faro insostituibile, il collante capace di trovare sempre il giusto equilibrio tra le spinte creative di tutti i componenti della famiglia. Non mancano certo i punti di vista diversi, ma che interpretiamo sempre come un momento di crescita personale e una spinta professionale. Ma il vero segreto è solo uno: ci fidiamo gli uni degli altri e abbiamo la fortuna di perseguire sempre un solo obiettivo: far stare bene chi si siede alla nostra tavola.

LA SOSTANZA OLTRE L’APPARENZA

C'è chi ha capito che la realtà ha un peso specifico che nessuna narrazione costruita a tavolino potrà mai restituire. In uno scenario internazionale incerto e complesso, la visione della famiglia Cerea agisce come un ritorno ai fondamentali. Non si tratta di strategie comunicative, ma della concretezza di chi, nel momento del bisogno, sa mettere da parte i premi per accendere i fuochi laddove c’è una necessità reale. È la dedizione di chi ha saputo trasformare l'eccellenza in supporto civile, dimostrando che il valore di un'impresa si misura dall'impatto che ha sul proprio territorio.

Nel 2020, nel momento più critico per Bergamo, avete messo la vostra competenza al servizio della comunità negli ospedali da campo. Quell'esperienza di 'cucina pura', lontana dai riflettori della critica, ha cambiato la vostra percezione del valore del cibo? Quanto di quella consapevolezza umana e civile si ritrova oggi nei vostri menù più esclusivi?

Il nostro legame con Bergamo è sempre stato molto forte: quando abbiamo aperto nel 1966 e abbiamo scommesso sulla cucina di pesce in una città votata alla carne, il nostro poteva sembrare un azzardo, ma la risposta della comunità è stata forte e calorosa, un rapporto che si è consolidato in tutti questi 60 anni. È stato quindi naturale portare il nostro aiuto ai cittadini durante le fasi più dure del Covid: era un modo per testimoniare la vicinanza e il supporto della famiglia Cerea a chi ci ha sempre sostenuto. Il nostro rapporto con il cibo e il suo valore è sempre stato uno dei cardini della nostra cucina: rendere giustizia alla materia prima, evitando lo spreco alimentare. Anche nel 2020 abbiamo fatto così, mettendo a disposizione delle famiglie più bisognose di Bergamo le eccedenze che ci sono arrivate grazie al sostegno spontaneo di tantissimi nostri partner e fornitori.

MAESTRI VERI VS DIVINITÀ DI CARTONE

Siamo quotidianamente sommersi da "fenomeni" che rincorrono classifiche di plastica lavorando solo per collezionare menzioni. Si atteggiano a divinità intoccabili, dimenticando che la vera autorevolezza non si compra. Poi ci sono i veri maestri: quelli che hanno raggiunto la perfezione tecnica assoluta ma che sanno ancora parlare con una spontaneità che spiazza. È il trionfo della competenza sulla messa in scena, di chi sa accogliere con un sorriso sincero perché ha le spalle abbastanza larghe da non aver bisogno di un piedistallo per sentirsi grande.

Essere stabilmente tra i primi dieci ristoranti al mondo per 'La Liste' significa aver raggiunto una perfezione tecnica assoluta. Eppure, da voi il lusso non è mai distante o formale, ma accogliente. Come si riesce a codificare un'accoglienza che faccia sentire l'ospite protagonista, eliminando quella barriera di soggezione che spesso caratterizza l'alta ristorazione?

Quello che ci ha sempre affascinato, quando da ragazzini vedevamo da “dietro le quinte” mamma e papà lavorare in cucina e in sala, era la spontaneità e la freschezza con cui riuscivano a interagire con qualunque ospite. Non hanno mai avuto timore reverenziale o soggezione di chi si sedeva a tavola e questo è un segreto che abbiamo assorbito anche noi. Chi varca la soglia di Da Vittorio, che venga per una sola celebrazione o sia un habitué, merita lo stesso trattamento: sentirsi accolto con calore, coccolato ma non riverito, trattato come se fosse a casa. Davanti a un buon piatto non esistono distinzioni di genere o ceto sociale, solo il piacere di stare insieme.

IL PACCHERO: UN MANIFESTO DI LIBERTÀ

Il Pacchero di Vittorio è un’icona che trascende le mode perché affonda le radici nella memoria collettiva. È un manifesto di libertà: l’audacia di portare l’essenza della cucina domestica nel tempio delle tre stelle. Rappresenta una sfida silenziosa a chiunque creda che l’eccellenza debba essere necessariamente complessa o inaccessibile per essere considerata tale. Questo piatto resta un punto fermo, la prova che la perfezione non risiede nell'artificio, ma nella capacità di toccare corde emotive profonde attraverso una semplicità che è, in realtà, il punto d'arrivo di una tecnica magistrale.

I celebri Paccheri sono diventati un manifesto di libertà: portare l'essenza della tradizione domestica nel tempio delle tre stelle. C'è chi la considera una scelta coraggiosa e chi, provocatoriamente, una semplificazione. Secondo voi, è più complesso innovare con tecniche d'avanguardia o raggiungere la perfezione assoluta con un piatto che tutti credono di conoscere?

Crediamo sia un mix di entrambe le cose: è sempre molto sfidante trovare una soluzione nuova per dare vita, corpo e identità a un piatto, ma forse è ancora più difficile riuscire a dare la giusta interpretazione e lettura dei classici della tradizione. Ogni famiglia ha la sua versione di una ricetta, il suo bagaglio di emozioni associate e riuscire a trovare la quadra che soddisfi tutti i palati è un’impresa intensa ma emozionante. Quando vediamo il sorriso sulla faccia degli ospiti, quando ci dicono che un piatto gli ha ricordato quello che faceva la mamma o la nonna, ecco, in quel momento sappiamo di aver fatto il lavoro alla perfezione. Suggerire memorie del passato e associarle a momenti felici con un piatto è la soddisfazione più grande.

ESPORTARE CIVILTÀ

Quando Vittorio si espande in mercati internazionali, non lo fa per seguire un trend passeggero. Esporta un modello di civiltà gastronomica solido e orgoglioso. La sfida non è sedurre con contaminazioni ruffiane, ma stabilire un dialogo intelligente tra culture diverse partendo da un'identità granitica. È la dimostrazione che l’autenticità è un linguaggio universale che non ha bisogno di traduzioni: l'efficienza incontra il calore, portando nel mondo quel concetto di accoglienza che è, prima di tutto, un valore culturale tutto italiano.

Guardando alla vostra espansione in mercati culturalmente distanti come Shanghai, sorge un dilemma strategico: l’identità gastronomica di 'Da Vittorio' è un canone assoluto o un concetto fluido? In un mondo globalizzato, la vostra sfida è 'educare' i nuovi palati all'autenticità del vostro gusto o credete che esistano sfumature dove la contaminazione diventa necessaria per essere realmente compresi?

L’identità gastronomica di Da Vittorio è solida ma sa adattarsi al contesto. Con il nostro ristorante portiamo in altri Paesi un concetto di convivialità e di piacere che è un marchio di fabbrica della tradizione gastronomica italiana in quanto tale. Poi, nel nostro caso specifico, siamo riusciti a costruire un modello di cucina e di accoglienza replicabile nella sua efficienza e nelle sue modalità di esecuzione, ma che sa dialogare in maniera intelligente con l’identità e il contesto socioculturale del Paese in cui ci troviamo. La contaminazione è sempre preziosa nel mondo della gastronomia, perché ci fornisce suggestioni, profumi, ingredienti che possono essere di ispirazione per le nostre prossime ricette. Il rapporto tra ristorante e Paese porta a uno scambio reciproco di fiducia: tanto quanto noi siamo aperti all’incontro con una nuova cultura di cucina, così lo sono gli ospiti che entrano in un nostro ristorante all’estero.

LA VITTORIA DELLA SPINA DORSALE

Mentre il mondo rincorre la scorciatoia perfetta, convinto che l'immagine possa sostituire la gavetta, realtà come Da Vittorio restano lì a ricordare che il talento senza disciplina è solo rumore di fondo. Sentirsi a casa in un tempio mondiale non è un caso, è il risultato di un'equazione precisa: impegno costante più educazione maniacale. La sostanza vince sempre. Perché alla fine resta solo chi ha saputo costruire qualcosa di vero. E chi, come i Cerea, ha capito che l'eleganza non è farsi notare, ma farsi ricordare per ciò che si è.