Abbiamo fatto due chiacchiere con una di quelle persone che sembrano avere il coraggio delle proprie azioni. Abbiamo provato a tirare fuori da Danil Nevsky quello che forse tutti vorremmo dire, perché parliamoci chiaro: qui non si tratta di quello che pensiamo, ma spesso di quello che non abbiamo le palle di dire. E alle menti un po’ più aperte potrebbe ricordare Orwell, perché anche lui non scriveva per distruggere la speranza, ma per avvertirci. Danil sembra fare lo stesso: a volte pessimista sul sistema attuale ma abbastanza ottimista da credere che chi mette davvero il lavoro duro, alla fine, si distinguerà.
Le Classifiche e il Sistema
Partiamo dal tema più caldo nel mondo della bar industry: le classifiche. In molte realtà ormai il desiderio di essere un numero in una classifica, spesso nemmeno conosciuta da coloro che riempiono il cassetto sta diventando il vero carro che trascina i buoi.
"Credo che i bar in quelle liste siano il risultato di molte forze diverse che si sovrappongono. Una volta che un bar vince, si crea un effetto a catena, i premi portano attenzione, l’attenzione attira il supporto dei brand, il supporto dei brand porta viaggi, collaborazioni e maggiore visibilità. E poi quella visibilità alimenta di nuovo il sistema. Diventa un loop. Allo stesso tempo, quella pressione spinge le città a progredire. Alza l’asticella. Costringe le persone a impegnarsi di più, a pensare in grande, a eseguire meglio. O resti in cima e continui a evolvere, o arriva qualcuno di nuovo e prende il tuo posto."
Tutti i bar sono uguali, ma alcuni sono più uguali degli altri.
Parliamoci chiaro: il rischio è forte. Ultimamente, e non per forza per colpa di bar manager, bar industry o quel cazzo che vi pare, i bar sembrano tutti uguali. Bombardati da input e con la voglia di essere diversi, spesso si cade nella trappola del copia-incolla e ti ritrovi seduto in un bar di Londra chiedendoti dove hai già visto la stessa cosa. Allora forse la vera differenza la fa chi ha voglia di dire la propria esprimendo un parere spesso contraddittorio, ma che parla molto di più di tante classifiche.
“Perché alla fine della fiera, questi bar sono aziende. Sono società di hospitality sotto pressione per performare. Ma più in alto arrivi, più è facile diventare comodi — ed è lì che sta il pericolo.”
Il credo della FAMIGLIA (perché in fondo ci crediamo tutti)
Forse è la tematica più cruda che spesso non affrontiamo nel mondo del bar: la realtà di molti giovani che entrano in questo settore fatto di orari folli, pressioni e soprattutto nessuna garanzia. Un settore dove la domenica è lunedì, dove le 3 del mattino sono le 9 davanti a un caffè alla macchinetta e dove un sorriso è un obbligo anche davanti a una giornata di merda.
E ci piace la definizione di Danil:
"Siamo una famiglia" diventa pressione, diventa senso di colpa, diventa controllo — e improvvisamente quella parola perde il suo significato. Si trasforma in ipocrisia. A volte persino in abuso.”
Come per la passione, che spesso obbliga tutti noi a sacrifici che forse non valgono nemmeno la pena; quella stessa passione che spesso diventa una giustificazione davanti a burnout, turni assurdi e cattive condizioni. E continuiamo a recitare le stesse parole, gli stessi ruoli e ad accettare anche quello che spesso non ci piace, con la netta sensazione che per andare avanti sia necessario trovare un piano B. Perché dopo una certa età non puoi pensare di rimanere a un bancone fino alle 4 del mattino: il corpo non regge.
“Pochissimi bartender al mondo sono effettivamente in grado di sostenere questo stile di vita a lungo termine senza bruciarsi, spegnersi silenziosamente o andarsene del tutto. Persino per me ora — ho 36 anni — e sto già pensando: qual è il piano? Cosa costruisco finché ho ancora rilevanza, finché ho ancora slancio, per prepararmi all'inevitabile calo? Perché arriverà. Quindi la bugia più grande non è solo 'siamo una famiglia'."
Formazione dei Brand e Standard
E come spesso accade si torna sempre a parlare di formazione, di cultura e, di brand, che sono quelli che pagano gli stipendi spesso. Troppe figure ormai non approfondiscono nemmeno i temi di cui parlano, spesso recitano a memoria copy studiati ad hoc da agenzie di comunicazione e ti ritrovi ad ascoltare messaggi banali e senza contesto. Ma non è colpa dei brand; non sono diventati più bravi o altro, ma molti professionisti hanno solo smesso di avere pensieri propri.
“D’altro canto, anche i brand si ritrovano a gestire una burocrazia assurda. Ecco perché ora vedi i brand esternalizzare a persone come me — non per controllare il messaggio, ma perché non riescono più a fornire quel livello di profondità internamente in modo costante. C'è meno profondità, meno rigore, meno sostanza su tutta la linea. Advocacy, marketing, persino lo sviluppo del prodotto in alcuni casi — è diventato tutto più sottile. Se lavoro con un brand, deve essere vero. La formazione deve avere valore, il prodotto deve avere senso e ho bisogno della libertà di dire quello che penso davvero.”
Esistono ancora tanti brand e tanti professionisti che hanno valore, conoscenza e competenza. Ci sono individui che lavorano duramente e credono fortemente in quello che fanno, e forse sono proprio loro che spingono un consumatore a tornare anche quando l’hype è caduto.
La domanda ve la poniamo noi ora, siamo tutti veramente una grande famiglia?
