Massimo Stronati non è un personaggio comodo. Non è fatto per le pose di plastica o per lo storytelling edulcorato che oggi ammorba il settore. Se gli chiedi come ha fatto a far parte della generazione che ha ridisegnato la geografia del bartending mondiale, non ti risponde con sguardo fake, ma semplicemente «La cazzimma».
Questa è la scintilla ma dietro c’è metodo. «La vera differenza è stata l’impegno maniacale, lo studio, la ricerca costante. Sono state queste le fondamenta che hanno permesso a me e ai miei coetanei di rendere il bar più contemporaneo, completo ed efficace. Abbiamo elevato il servizio, la qualità dei drink e del food, ma soprattutto abbiamo ridisegnato l’esperienza dell’ospite. La vera forza è stato portare l’American Bar di eccellenza fuori dalla cerchia degli hotel di lusso che fino ad allora lo monopolizzavano. Abbiamo democratizzato l’eccellenza, senza mai abbassarne il livello».
LA TECNICA È VERITA, IL RESTO È FUFFA
Oggi che tutti puntano sull’estetica, Massimo resta un fondamentalista della tecnica. «L’estetica fine a sé stessa la considero un esercizio di stile poco riuscito. Lo stesso vale per lo storytelling compulsivo. Il rigore deve esserci, ma deve uscire con nonchalance. Lo stile lo impari dai successi e dagli errori: ti permette di essere sul pezzo restando umile e straordinariamente competente. Conoscere i dettagli è l’unico modo per elevare il lavoro e renderlo unico. Altrimenti è solo fuffa».
Questa precisione la applica a tutto, anche quando l’alcol sparisce dal bicchiere. Negli Stati Uniti, dove lavora da nove anni, il no-alcohol è una realtà solida, ma per lui resta una sfida di bilanciamento. «Un drink analcolico deve stare in piedi da solo. Se è curato e contemporaneo, l’ospite non sente mancanze. Spesso mi chiedono di aggiungere un distillato a un drink nato analcolico: ecco la prova che la ricetta funziona già perfettamente. Lo spirit diventa solo un accessorio in un equilibrio che stava già in piedi da solo».
IL BANCONE NON È UNA MEDAGLIA AL VALORE PER CHI SI DISTRUGGE
C’è poi il mito del sacrificio, quella “medaglia al valore” per chi si distruggeva al bancone tra orari impossibili e ritmi usuranti. «In Cocktail c’era una battuta che diceva che un uomo viene giudicato in base alla quantità di alcol che riesce a reggere. Non funziona più così. Le regole sono cambiate. Il lavoro resta fisico e mentale, per questo allenarsi e riposare oggi è una necessità, non un trend. È la condizione per garantire un servizio migliore. Perché ricordiamolo: il bar si fa al bar. Con le mani. E per farlo bene non devi portartelo a casa».
SOCIAL VS REALTÀ: LA DELUSIONE DEL RITORNO
Il ritorno in Italia, dopo quasi due anni, è stato uno scontro frontale con la realtà dei social. «I bar da voi sono pieni su Instagram, ma nella realtà sono vuoti. È stato deludente. E lasciamo perdere che su 4 drinks che ho ordinato in giro, dritto me ne avranno fatto uno… ma vabbè, meglio non criticare troppo».
Mentre il settore insegue l’algoritmo, il suo bar resta lo Schumann di Monaco. Un posto che è rimasto un bar vero come venti, quarant’anni fa. «È il bar più bello del mondo. Pieno di bella gente, pettinata, elegante, che mangia e beve con i baristi che fanno i baristi: quelli che parlano con l’ospite. Questo è il lavoro. Io oggi sono in un posto dove faccio solo Martini e Manhattan, roba così, proprio perché voglio il tempo di interagire con le persone. Forse è proprio questa la chiave tornare ad ascoltare il cliente, tornare a rendere il bar un luogo di socializzazione, un luogo dove ci si può ancora divertire. Tutto quello che si vede sugli schermi è un’altra cosa».
IL BAR SI FA AL BAR
Massimo lo sa, non è qui per piacere a tutti. «Forse è per quello che non mi si incula nessuno: perché sono così, crudo e diretto. Ma se mai passerai da me, ti farò vedere che il bar è un’altra cosa rispetto a quello che vedi su uno schermo. Il bar è questo qui».
