Se si conosce Samuele Ambrosi, si sa che la precisione per lui non è un vezzo, ma una religione. Lo si vede ordinare un caffè americano dopo pranzo, mandando regolarmente nel pallone i camerieri, e si capisce subito che per lui o si fa bene, o è meglio non fare. Io che ho la fortuna di conoscerlo da anni lo chiamo “brontolo” aggiundo di più lui è salvato sulla mia rubrica come BRONTOLO, ma lo chiamo cosi con l’affetto che si deve a chi non regala un complimento se non è guadagnato sul campo. Il suo non è un lamento fine a se stesso, è la reazione allergica di chi non sopporta la mediocrità che sta appiattendo il settore.
IL BUON SENSO OLTRE L’EGO
All’interno di Beer&Food Attraction, l’evoluzione del Mixology Circus ha rappresentato per Ambrosi molto più di un semplice hub tematico: è stato un presidio necessario per riportare sostanza in un mondo che sembra vivere di soli riflessi digitali. Per lui l’unico limite alla fantasia dovrebbe essere il buon senso: “l’unico limite è il buon senso, questo solo perché trovo alcuni eccessi di ego ridicoli rischiando di perdere quel sottile ma fondamentale filo che ci unisce al nostro cliente, la comprensione del gusto”. Spingere sull’integrazione tra birra e miscelazione d’eccellenza non è una “trovata” per fare scena, ma un modo per leggere la piazza. La sua visione è netta: “solo così avremo rispetto sia di chi ci paga, IL CLIENTE, che di chi ci ospita, IL LOCALE”, restituendo al bartender il ruolo di professionista capace di interpretare le sfide reali del mercato.
LA GUERRA ALLA NOIA DIGITALE
C’è poi un’ossessione per l’estetica che sembra infastidirlo profondamente. Oggi molti locali sembrano progettati per essere fotografati, ma finiscono per essere privi di contenuto. Ambrosi la definisce una guerra contro “la noia, un nemico portato dal marketing e da una politica commerciale distruttiva”, quel vuoto pneumatico che assale l’ospite quando si stanca di tutto in tre secondi perché manca l’anima. Il bar deve tornare a essere un posto dove “prendersi cura di sé”, un rifugio fatto di sorrisi e competenza, non solo di luci giuste per uno smartphone. Questo “social disorder” ha trasformato i banconi in palcoscenici muti: “i bartender nemmeno escono più dalla loro trincea e quando riesci finalmente ad ordinare un drink assisti a un’esecuzione tecnica degna di un reel… ahimè spesso muta!”. Lui, che appartiene a un’epoca dove la conoscenza andava “rubata” con gli occhi, osserva con criticità come oggi si rischi di confondere un influencer con un professionista, dimenticando che il vero goal è eccedere le aspettative del cliente reale.
L’ORDINE COME STRUMENTO DI GESTIONE
Per gestire la complessità di un hub internazionale come il Mixology Circus, Ambrosi applica una logica quasi militare: “Ho voluto semplicemente creare un po’ di ordine. Credo che l’ordine aiuti la comprensione e faccia stare a suo agio il professionista”. Questa architettura si è tradotta nella creazione di tre aree direzionali distinte: TIKI, LUXURY HOTEL e HIP URBAN. Non si tratta di scenografia, ma di identità funzionali: ogni realtà ha approcci differenti alla gestione, alla miscelazione e all’accoglienza. Dare un perimetro a questi stili permette al gestore di tornare a casa con soluzioni reali invece che con semplici selfie. È un metodo che si riflette anche nelle nuove frontiere del gusto, come il No & Low Alcohol. Samuele non lo considera un trend passeggero, ma una necessità inevitabile legata alla sicurezza stradale e alla salute. Tuttavia, avverte che si tratta della sfida più dura per un bartender. “Tra le mille qualità dell’alcol c’è la struttura, cioè la forza attraverso la quale riesce a sostenere il bilanciamento del drink”, spiega. “Personalmente trovo molto più difficile creare drink senz’alcol che con alcol”, proprio perché togliere lo scheletro a una ricetta e renderla comunque memorabile richiede uno studio che va ben oltre la semplice decorazione.
L’ORIZZONTE POP DEL BAR
Mentre la ristorazione finalmente impara a servire un Americano decente, cosa impensabile fino a pochi anni fa, Ambrosi guarda già oltre. Vede la cucina tornare verso un gusto più accessibile e sincero, e scommette sulla stessa evoluzione per la miscelazione: “oggi la cucina dopo anni di contaminazione e sperimentazione sta tornando verso il POP con uno sguardo genuino alla tradizione e vedrete che tra non molti anni anche il bar seguirà la stessa direzione”.
Questa visione, cristallizzata tra i padiglioni di Beer&Food Attraction, ci lascia con un dubbio amaro: siamo pronti a rinunciare alla gratificazione immediata di un “like” per tornare alla fatica di un bancone che sappia davvero ospitare? Perché, mentre noi ci preoccupiamo dell’inquadratura perfetta, Samuele Ambrosi è già oltre, a brontolare contro un mondo che corre troppo veloce per accorgersi che sta servendo drink muti.
Resta da capire se il prossimo Americano che berremo avrà il sapore della tradizione o solo il colore di un filtro ben riuscito. La sfida è lanciata: meno palcoscenico, più trincea. E se non vi sta bene, ordinate pure un caffè americano. Ma sappiate che Samuele vi starà guardando.
