“Nella cultura italiana, la gente vuole mangiare, è cultura, è socialità.
Non ci sono più spazi pubblici dove le persone possono riunirsi, prima c’erano i centri sociali ora la gente si incontra nei locali ma mancano i posti di aggregazione.”
Parte così la nostra chiacchiera con Vladimiro Poma, è per chi non lo conoscesse vi rinfreschiamo un po’ la memoria. Per anni è stato una delle colonne portanti e sous-chef di Cesare Battisti al Ratanà per poi guidare la cucina di Silvano Vini e Cibi a NoLo. E ora che abbiamo che sappiamo qualcosa in più sul personaggio (ovviamente siamo ironici, dovreste andare da Sorelle Poma e conoscerlo direttamente, si il locale si chiama così).
“Silvano è partito pensando ad una cosa Milano è fatta delle gente della provincia (che sia provincia di Siracusa o Bergamo), io avevo bisogno di una cosa popolare che rompesse le regole della classifica filosofia milanese, tutti conosciamo l’osteria e il bar di quartiere per questo è nato il toast, io volevo creare qualcosa che fosse nell’immaginario di tutti”
Milano è una città d’approdo, per anni è stato il sogno di molti, quella città da dove iniziare, quella città che poteva dare tutto e dove costruire le proprie carriere. Per anni è stato detto Milano ti da tutto, a Milano puoi fare tutto. E forse per certi versi è stato anche così ma oggi la domanda è quanto di quel tutto che la città ti offre puoi realmente fare? Quanto è diventato alto il costo reale di questa città e non stiamo parlando solo di caro vita. E allora le persone con un trend inverso rispetto a decenni di storia milanese, si stanno spostando verso le province. La provincia nella memoria di tutti noi parla di richiamo alle radici, a quella casa abbandonata per inseguire un sogno, al piatto che sa di famiglia.
“Non abbiamo inventato nulla con Silvano, le osterie stavano già nascendo ma erano tutte di “Prodotto” mancava qualcuno che cucinasse. Silvano aveva solo un forno (quello del pane) ma io volevo cucinare. Da lì la nascita di SORELLE POMA, io volevo tornare alla cucina, perchè lo storytelling è bello all’inizio poi diventa una palla e allora abbiamo avuto l’idea di due identità, la trattoria e l’osteria. No prenotazioni! Entri e se c’è posto ti siedi se no torni dopo: QUANDO C***O HAI PRENOTATO IN OSTERIA?”
E ora torniamo a Milano perchè Sorelle Poma parla tanto di questo, è questo locale che ha la fila fuori ancora prima dell’apertura apre in un quartiere come LAMBRATE, un quartiere non lontano dal famosissimo NOLO, un quartiere fatto di habituè, fatto di persone che vanno ancora a prendere il caffè nel loro bar di fiducia che non è la caffetteria instagrammabile, persone che conoscono anche il termine panettiere e anche di un tessuto urbano che vive problematiche legate a spaccio, bivacchi e senso di insicurezza, specialmente nelle ore notturne.
“Nolo è una meta gastronomica, un quartiere che ormai vive di quello. Mentre Lambrate, è fatto di habituè, un posto di gente che la frequenta da sempre. Gente del posto e io alla gente dico vi ho fatto il privè di nolo, vivono tutti qui quelli che vanno a nolo. Qui abbiamo il birrificio di Lambrate, il Nora no drunk, mancavamo solo noi.
Non c’è un ristorante italiano in zona o che faccia cucina moderna che non vuol dire gourmet ma un ristorante con idee e pensieri. Ci sono posti dove vado a mangiare solo stranieri (e non è una recriminazioni ma solo una osservazione), serviva un punto di ritrovo.”
E da qui nasce SORELLE POMA, il nome merita di essere spiegato perché rappresenta l'osteria e la trattoria. Da una parte osteria, quelle del paese, quel posto capace di accogliere, puritani, comunisti e anticonformisti e dall’altra parte la trattoria quel posto dove tutti cenavano o pranzavano, i veri pranzi della famiglia e Vladmirio e sua sorella hanno racchiuso queste due entità in un solo posto, in un solo ecosistema che vive in un quartiere dove il caffè ancora costa 1.30.
“Milano è sempre da rimpiattare, esigenze diverse, lavori diversi, culture diverse, tutto quello che arriva qui deve essere differente. La trattoria per me è di matrice borghese, prima di diventare il posto degli operai era il posto per le famiglie, si andava a pranzo nella trattoria. In Sorelle Poma vivono entrambe con due anime ben distinte. La Trattoria avrà due menu fissi, mare e monti e l’altro vegano gluten free, esistono troppe persone che sono intolleranti . Noi siamo dei commercianti, dobbiamo far contenti tutti.”
In una città dove il controllo regna sovrano, dove uscire con un amico vuole dire controllare l’agenda e mandare una invitation, dove andare ad un ristorante vuol dire prenotare un mese prima perchè se non è sold out non è figo, ci piace da impazzire l’idea di un posto che non ti permette di prenotare. Se arrivi e trovi posto bene se no sono cazzi tuoi. E questa cosa ci mette tutti sullo stesso livello, nessuna scorciatoia, nessun sentirsi più fighi degli altri perché a volte dovremmo ricordarcelo non siamo nessuno.
“Con la storia della non prenotazione, ci siamo tolti delle teste calde di torno, la maggior parte si lamenta che non c'è la prenotazione, ti togli quelli che non hanno il tempo di prendersi il tempo. L’attitudine con la quale esci, che devi fare ? È una gara!”
E ora eccoci qui ad un punto molto caro ai Milanesi e ai Milanesi convertiti, il tempo. Non abbiamo più tempo o forse non siamo capaci di prendercelo, perchè siamo sicuri che se guardassimo i report dei vostri telefoni e anche dei nostri troveremo ore trascorse su tiktok e instagram che potrebbero essere racchiusi nel tempo che non abbiamo!
“Sono nato a Bordighera e vivo a Milano fino a 10, poi torniamo lì in liguria con la famiglia. Io ho un legame forte con la liguria, arriviamo da un paesino nell'entroterra di Imperia con 65 abitanti, se vuoi non ti trovano. Nei miei sogni, sogno di aprire lli, con le erbette spontanee, i conigli, i formaggi)..Li si vive lento e puoi aprire un posto che in inverno sta chiuso.
Prendersi il tempo è complicato anche per una questione di controllo, a volte hai il bisogno di vedere che siano fatte come vuoi tu, il sapere non chiedere e il non delegare.
È un lavoro tanto personale ma fino ad un certo punto puoi delegare, doni te stesso lo Fai perchè è giusto, perchè vuoi dare una parte di te, vuoi dare agli altri, è bello essere in prima persona, se no è tutto troppo freddo. Io stimo molto quando vedo il cuoco vero ai fuochi è importante avere una presenza in cucina, stare con i ragazzi.
ci sono delle situazioni dove devi esserci altre dove devi prenderti del tempo, la cucina parla la tua lingua, la cucina parla la lingua di chi sta in cucina.”
Non troverete in questo articolo, il racconto del menu di SORELLE POMA, non troverete il dettaglio della carta vini, non troverete lo studio dietro ad ogni preparazione perchè certi posti vanno vissuti in prima persona, certi posti vanno conosciuti con la mente libera e allora vi diremo soltanto che noi almeno una volta alla settimana passiamo dalla trattoria/osteria per tornare con i piedi per terra.
