Entrare nella pasticceria di Marcello è come entrare in una vecchia panetteria, quei posti che da bambini frequentavamo con i nonni per prendere la merenda dopo scuola, quei posti che ad oggi sono stati sostituiti da arredamenti minimal, radical chic o giappo.
Ma è subito all’ingresso che l’immagine si scontra con la realtà perché nulla di quello che ti aspetti è quello che è, ti trovi un laboratorio di ricerca, ogni pezzo, ogni prodotto esposto è curato al minimo dettaglio, ogni dolce (e ci scuserà Marcello per il naming) parla di struttura e ricerca.
UN’EVOLUZIONE NECESSARIA
Il modo di vivere la pasticceria sta cambiando. L'abitudine classica della domenica passata a "portare le paste a casa" sta lasciando il posto al desiderio di un'esperienza e di un racconto. Ad oggi sempre di più si cerca l'origine degli ingredienti, la storia di un ingrediente, l'unicità di una marmellata o di un succo di frutta artigianale perchè forse questo ci parla di storia, perché forse questo ci riporta alle origini. E forse la capacità di un pasticcere sta proprio in questo rendere attuale un’esperienza che parli di un momento che riaffiora nella mente di noi bambini.
E allora attraverso questo viaggio ci siamo lasciati trascinare in un turbine di profumi, dal muschio al bitter, dal mango al pepe rosa, perché la pasticceria come l’arte si deve vivere, toccare e assaporare e noi ovviamente lo abbiamo fatto.
«La mia prima esperienza è stata come lavabicchieri in un ristorante. Da lì, a piccoli passi, ho iniziato a frequentare i posti giusti, attirato dalla qualità e dai prodotti ricercati che non si trovavano ovunque.»
LA FAME
Parte un po’ così la chiacchiera con Marcello, un racconto crudo e diretto di quello che è stato il suo percorso, un viaggio sensoriale ma anche viscerale fra l’Italia e l’estero, attraverso Heston Blumenthal a Londra fino ad arrivare al famosissimo Ernst Knam (quando il suo laboratorio era fatto da solo quattro persone).
Il perché qualcuno decida di muoversi così, di uscire dalla propria confort zone noi ce lo spieghiamo solo in un modo: FAME. La fame che spinge ognuno di noi a muoversi, fare sacrifici e fare quella fottutissima gavetta perché fidatevi l’hanno fatto tutti prima di voi..E quella fame che sta spingendo Marcello a trasformare di nuovo il suo laboratorio, in un centro di formazione (a noi piace chiamarlo così).
IL CIOCCOLATO
E ora arriviamo al punto che ci ha obbligati a rimanere incollati a Marcello, il cioccolato, forse uno degli ingredienti che mette d’accordo un po’ tutti (e in questo periodo storico siamo tutti contro tutti, ammettiamolo un po’). Marcello ci ha guidato attraverso sapori e profumi nella realizzazione di un uovo, non un semplice uovo al cioccolato perchè quell’uovo parla di fragranze, parla di California, parla di mondo arabo, quel profumo ti entra dentro.
Immaginatela così, siete a casa magari in compagnia (a breve apriremo un rubrica su consigli di cuore), abbassate le luci e poi rompete l’uovo. Ma prima di romperlo nebulizzate nell'aria il profumo.
E quando romperete l’uovo, il cioccolato e l'aroma dello spray si fonderanno insieme. La fragranza si evolverà a contatto con il calore della pelle e del palato, proprio come un profumo di alta gamma. E li si che potrete vivere e vedere veramente
CHIAMIAMOLA INCLUSIONE
Forse il futuro del mondo del bar come quello della cucina e della pasticceria, non risiedono nell’esclusività ma nel far vivere a tutti un’esperienza degna.
E allora entrare in una pasticceria che ha trasformato buona parte della sua produzione in gluten free (ovviamente non si è svegliato una mattina improvvisando, ha studiato, ricercato e riprovato per un anno e mezzo, perchè alla fine la verità è sempre lì).
“L'obiettivo finale è far star bene le persone attraverso il cibo, offrendo un'esperienza che sia al tempo stesso un ritorno alla genuinità della materia prima e uno sguardo al futuro dell'alta pasticceria.”
Ma tutto senza compromessi, senza far sentire l’intollerate un malato, senza compromesso sul gusto perché Il cliente non deve avvertire alcuna differenza rispetto alla frolla o alla crema tradizionale e ovviamente senza sbandierare al mondo questo processo perché nel 2026 dovrebbe essere realtà.
Ovviamente abbiamo lasciato Marcello con un punto di domanda, è vero ci sono gli intolleranti al glutine ma anche al latte e alle uova (si uno di noi è intollerante e quindi rompe un po’ il c***o) ma siamo sicuri di aver lasciato un pallino nella sua testa che per una figura simili vorrà dire studio, studio e ancora studio.
